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第10回US.Peaceシェフズテーブル レポート

NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」に登場した有機農業のカリスマ
埼玉県比企郡小川町の金子美登さんのお野菜を凄腕シェフの料理でいただける「第10回 US.Peace シェフズテーブル 」が、8月2日(日)猛暑の中、銀座のフレンチ・リヨン地方の郷土料理”Bouchon d'Or (ブション・ドール)”にて開催されました。
店内は、フランス第2の都市、美食の街としても有名な「リヨン」らしい温かみのあるビストロ。

第10回US.Peaceシェフズテーブル 第10回US.Peaceシェフズテーブル 第10回US.Peaceシェフズテーブル

金子美登さんの「霜里農場」で大切に育てられたおいしい夏野菜を
若きシェフ「藁谷さん」がどんなお料理にしてくださるのか?
楽しみです。

ユニバーサル・シェル・プログラミング研究所 所長 當仲「シェフズテーブル」の企画・運営しているユニバーサル・シェル・プログラミング研究所 所長當仲より挨拶させて頂いて、スタートです。
まずは、乾杯~。

USP研究所は、コンピューター屋です。
色々なお客様と仕事をさせて頂いてる中で、産業構造自体の変化を日々感じています。
例えば、銀行や車のメーカーも無くなるかもしれません。
銀行に行かなくてもお金を動かせますし、カードで買い物も出来ます。
物を作る人と消費する人がどんどん近くなっていると感じています。
食の流通も同様です。

ユニバーサル・シェル・プログラミング研究所 所長 當仲 既存の方法にとらわれず、生産者と消費者の相互が新しい関係を作り出すことが重要になってきている。
変化してきているからこそ、可能性を感じています。

今日は野菜をつくってくれた人、料理をしてくれる人、そしてそれを楽しむ人のが集まっています。
こうしたつながりがどんどん繋がっていくことを大事にしていきたいと思います。
と、10回続けてきたシェフズテーブルの挨拶としました。


中田哲也さん次に、ウエブサイト「フード・マイレージ資料室」を主宰されている、中田哲也さんから「私達の食と農、フード・マイレージ、有機農業」と題して日本の食の現状を、栄養バランス変化、自給率、フードマイレージなど様々な観点からの資料を見ながらお話頂きました。

50年位の間に、私達の食べるものは、米が減り、畜産類と油脂類が増加。栄養バランスが崩れているそうです。
その畜産類と油脂類は、ほとんどが海外からの輸入。米はほぼ100%自給。
食料全体の自給率1965年に73%。今や39%になり、先進7カ国では、最下位。
輸入が多いので、フードマイレージ(=食料の輸送量×輸送距離)が長く、二酸化炭素の排出量も増加。


 

玉葱を例にとり、小川町と中国から今日の会場(ブション・ドール)までのフードマイレージを
示してくれました。
なんと同じ2kgの玉葱なのに、二酸化炭素の排出量は約6倍にもなります。
二酸化炭素の排出は、地球温暖化、オゾン層の破壊に繋がっています。
50年で変化した食生活を見てみると、日本だけの問題ではなく、世界の食・環境とすべてに
繋がっていることを認識させられる話でした。

そして、生産者と消費者の新しい関係の取り組み(例えばフランスのAMAP、アメリカのLOHASなど)が
起こっていることを話して頂きました。
様々な資料からまず現状を知ることが出来、自分達が何をしなければならないか?
を考えるいい機会となりました。
中田さんは、自らも野菜を作り、様々頑張っててる人たちとも交流をされています。

参考:フードマイレージ資料室のウエブサイト⇒http://members3.jcom.home.ne.jp/foodmileage/fmtop.index.html

横田岳さん2人めの発言者は、小川町で代々続く農家に生まれ、後を継いだ若き農家の横田岳さんです。
岳さんは、1989年生れの25歳。自ら撮った畑や山などの写真を見せながら、ひとつひとつ言葉をかみしめるように話てくれました。

ご両親が、有機農業を始めたきっかけは、岳さんのアトピー性皮膚炎。
ご両親の自らの手で安心な野菜を作るという決心から始まったそうです。
持続可能な農法を目指して、固定種や在来種のみを使用し、低肥料でも育ち、多様性に富んだ強くておいしい種の自家採取に取組んでいます。
その取り組みをなぜ始めたか?
小川町に有機の農家さんが増えて、身近で手に入れていた有機肥料の材料が不足したことをきっかけに、どうしたらいいんだろう?そもそも有機農家がまだまだ日本には少ないのに、これ位で不足になるのはおかしい。なぜか?なぜか?
と昔からの農家さんや先輩達に話を聞いていくと、固定種や在来種は、低肥料でおいしい作物が育つことがわかってきたそうです。
さらにいろんなことの繋がりに気づくと、山が荒れたことで、有機肥料となる落ち葉が減ったり、水が汚れたりしていることも、田んぼや畑に影響があることにも気づき、山保全にも取組み始めているそうです。

 

冬の野菜の発芽や苗つくりに欠かせない、温床つくりや、畑に戻ってきている蛇や、蛙の写真も紹介してくださいました。
横田さんのお話で印象的だったのは、「なぜ?なぜ?」という疑問をもちながら、常に考えていく姿勢です。
伝統的な農法だけでなく、新しい技術も取り入れながら肥料に依存しない本当の有機農業を目指していきたいそうです。

参考:横田農場のウエブサイト⇒ http://yokotanojo.com/index.html

いつもシェフズテーブルで話してくださる金子さんの意思はしっかり、受け継がれていますね。

シェフズテーブル

さてさて、いよいよお料理が始まります。

1品目は涼しげなひと皿。サーモンマリネと泡胡瓜のテリーヌ

サーモンマリネと泡胡瓜のテリーヌ

2品目は、大皿に野菜畑出現!! 霜里農場の野菜いろいろ盛り合わせ

霜里農場の野菜いろいろ盛り合わせ

3品目は、Bouchon d'Or スペシャリテ!
オニオングラタンスープ 霜里農場の玉ねぎたっぷり
熱々です!!

オニオングラタンスープ

途中、石臼で挽いた小麦粉のパンも!おいしい~

小麦粉のパンも

4品目も熱々料理です。 トマトと茄子とスズキの重ね焼き ハーブの香

トマトと茄子とスズキの重ね焼き ハーブの香 トマトと茄子とスズキの重ね焼き ハーブの香

5品目は、ボリュームたっぷり!バターナッツと鶏胸肉のパイ包み焼き

バターナッツと鶏胸肉のパイ包み焼き

6品目は、あら?!!!びっくり!! スモークのかおりをまとったキタアカリのフリット添え
しゃかしゃか振って・・・・。さくさくです。楽しい~。

キタアカリのフリット添え キタアカリのフリット添え キタアカリのフリット添え キタアカリのフリット添え

デザートは、冷たい~ 赤シソのグラニテと無農薬ぶどう 
綺麗な色です。

赤シソのグラニテと無農薬ぶどう 

あちこちで笑顔が広がり、笑い声が響きます。

藁谷さんここで、きょうのシェフ「藁谷さん」に一言。
まず!こんなに緊張したのは久しぶりです。
奇をてらわず、いつもの料理で野菜の味を自然に引き出すよう頑張りました。と少し緊張しながらも満面の笑みで話してくれました。

皆さんから感謝の拍手です。
ご馳走様でした。


藁谷さん

最後は、US.Peaceファームがやってる3つの取り組み紹介、11/8(日)開催のオーガニックフェス、
横田さんのお野菜BOXの紹介、アンケート記入などをして頂き、恒例の集合写真。

やっぱり笑顔がいっぱいです!!!

集合写真

参加くださった方々、おいしい野菜を作ってくださった霜里農場の皆様、
料理をしてくださったお店の皆様。色々なお話をしてくださって中田さんと横田さん。
全ての皆様のご協力でとても素敵な会になりました。

私達ひとりひとりの認識が変われば、世界も変わると思います。
まずは、自分の出来ることから一歩ずつ。
今日は、そんなことを決心した会になったのではと思います。
本当に本当に有難うございました。

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